“Se a rolha quebrar, empurre para dentro” – 19 erros garrafais sobre vinhos

Beber vinho é um prazer e, com moderação, até mesmo saudável, mas às vezes também pode ser um pouco complicado; especialmente para aqueles que estão começando agora ou para os fãs esporádicos. Servir o vinho com temperatura inadequada, usar taças inapropriadas ou tomá-lo com alimentos que não combinam são erros cometidos com frequência. Três especialistas espanhóis renomados explicam o que não devemos fazer (e como agir corretamente) para desfrutar plenamente da experiência do vinho. São eles: Guillermo Cruz, sommelier do restaurante Mugaritz, na cidade de Rentería, Guipúzcoa, Espanha, (duas estrelas Michelin e eleito sexto melhor do mundo em 2015) e Melhor Sommelier da Espanha de 2014; o sommelier Iván Martínez, prêmio Nariz de Ouro de 2014; e Alicia Estrada, autora do livro Os 100 Melhores Vinhos Por Menos de €10 (em espanhol, Ed. GeoPlaneta, 2015).

1: Um vinho mais caro é sempre melhor

A afirmação é desmentida por Alicia Estrada, autora do livro Os 100 Melhores Vinhos Por Menos de €10: “Há vinhos caros excepcionais, e vinhos por menos de 10 euros (40 reais) também excepcionais. Muitas pessoas me dizem que provaram um caro e se decepcionaram. E era excepcional. Acho que temos de comprar os vinhos que podemos e sabemos desfrutar. Os caros às vezes são difíceis, fechados, precisam de uma certa preparação sensorial, um certo conhecimento, uma experiência…” A especialista também aponta que o conceito de “melhor” é relativo: “O vinho é uma bebida de momentos. Não é o mesmo aquele do domingo, o da paella que você toma com a família, e o de uma noite romântica, o que alguém toma com clientes em um jantar de trabalho”.

2: Sempre abro a garrafa meia hora antes

Não estará fazendo nenhum mal ao conteúdo, mas tampouco vai trazer benefícios. Se você suspeitar que o vinho precisa ser aberto, remova a rolha com várias horas de antecedência, ou faça uma decantação ou aeração (uma decantação vigorosa). “A porcentagem de oxigênio que influencia a capacidade dessa garrafa de 750 ml é muito reduzida”, diz o sommelier Iván Martínez. “Se queremos oxigenar o vinho porque está fechado, por ser um amadurecido que precisa respirar, ou de certas variedades de uva que precisam de mais oxigênio, faz mais sentido fazer uma aeração ou decantá-lo. Fazendo apenas isso vamos evitar ter de abri-lo uma hora antes ou duas. Isso vai ter algum efeito, mas muito pouco; terá mais efeito, se realmente precisar, aerá-lo ou decantá-lo”, diz Martínez.

3: Se meu vinho está quente, jogo um cubo de gelo

Já vimos isso, especialmente nos brancos e rosé; sacrilégio apenas comparável à atrocidade de misturar um reserva com refrigerante de cola. “É uma pena, porque ao jogar gelo estamos misturando vinho com água”, diz Guillermo Cruz, eleito Melhor Sommelier da Espanha 2014. “É preciso pensar que, por trás de cada garrafa, existe um trabalho maravilhoso, uma filosofia, alguém que está todo ano esperando essa safra para que, no final, sua emoção se transforme em uma garrafa. É quase preferível manter o vinho na geladeira por mais cinco minutos do que acrescentar um cubo de gelo. Perde-se o equilíbrio do vinho.”

4: Encho completamente a taça

Somos esplêndidos! Que não falte nada aos nossos convidados: além de empanturrar seus pratos, enchemos suas taças até transbordar… E, mesmo com boas intenções, estamos dando uma má impressão. O sommelier Martínez, Nariz de Ouro 2014, recomenda enchê-las “sempre menos da metade. Por muitas razões: porque o vinho esquenta muito; porque se você enche completamente não pode mexer a taça para destacar o vinho… Vamos diminuir [a intensidade do] vinho. Além disso, na hora de tomá-lo, é possível dosá-lo melhor e não enche tanto a boca. Para mim, parece um pouco ofensivo quando colocam muita quantidade”.

5: Servi-lo no copo

Pode ser que beber água em um taça Bordeaux seja muito chique; fazer o contrário — tomar vinho em um copo de água —denota inexperiência. Se utilizar um copo normal ou um do tipo achatado, estará perdendo grandes coisas. “Uma taça de vinho com certa altura e com um balão que tenha um diâmetro é vital para que, ao mexer o vinho, ele se oxigene e todos seus aromas possam ser volatilizados”, aconselha Martínez. A haste da taça permite segurá-la sem ter que colocar os dedos na altura do vinho, aquecendo-o. Guillermo Cruz, do Mugaritz, concorda: “Em uma taça, o vinho sempre cresce. Mas, no fundo, o importante é consumi-lo, que seja algo de todos os dias, porque é parte da nossa cultura; o resto é secundário.”

6: Um reserva é sempre melhor do que um vinho jovem

“Depende”, diz Alicia Estrada. “No caso de um reserva, a única coisa que diz é que passou muitos meses em barril, e, portanto, terá maiores condições de durabilidade. Você pode guardá-lo por mais tempo. Não é uma garantia de qualidade.” O barril fornece sabores e aromas, o que os vinhos jovens não possuem, mas muitos deles oferecem, em troca, frutosidade, frescor e um toque mais moderno. Se o processo de maceração carbônica é aplicado, podem ganhar na intensidade de sabor e de cor.

7: Só tomo vinho com as refeições

Você chega em casa do trabalho, exausto, e abre uma cerveja gelada… Pode ter algo melhor? Talvez não, mas o vinho pode cumprir a mesma missão de cura em pé de igualdade. “Chamo isso de momentos do vinho“, diz Alicia Estrada. “Há um vinho que você toma enquanto está preparando a refeição, e outro que pode tomar quando chega em casa do trabalho, cansado, mal-humorado… Os franceses chamam de ‘vinhos que alteram’: fazem você passar de um estado anímico a outro. Levam a um estado de relaxamento e preparam para aproveitar o final do dia com o seu parceiro ou sua família.

8: Tenho todos os acessórios que existem!

Ótimo. Essas caixas que parecem cheias de instrumentos cirúrgicos são muito bonitas, o típico presente de Natal quando seu círculo percebe seu gosto crescente por vinhos. Mas nem todo o conteúdo é estritamente necessário. “Isso é como começar um esporte: não sei se o importante é andar de bicicleta ou comprar todos os equipamentos”, compara Alicia Estrada. “Pessoalmente, há duas coisas básicas: um bom saca-rolhas e um decanter para os vinhos amadurecidos. Depois disso… um termômetro? Pode fazer parte da magia do vinho, mas não é essencial.”

9: Os climatizadores de vinho são inúteis e não servem para nada

Bem, se você realmente quer se tornar um conhecedor sério e começar a comprar garrafas de certa qualidade, esses condicionadores de temperatura, também chamados de vinotecas — com capacidade a partir de seis garrafas — podem ser um grande presente para incluir na carta ao Papai Noel. “São bons, porque são câmaras que mantêm uma temperatura e umidade constantes, e as garrafas ficam muito bem conservadas”, diz Guillermo Cruz. “Por exemplo, na minha casa, tenho duas delas grandes, de 140 garrafas, e é como guardo o vinho. Mas um climatizador de seis garrafas também é bom: se o consumo não é muito grande, lá você tem suas seis garrafinhas que estão bem conservadas e bem guardadas.”

10: Se a rolha quebrar, a empurro para dentro da garrafa

Além de antiestético, uma rolha em pedaços nadando no vinho o condena a ter uma infinidade de incômodas partículas. “É preciso tentar retirá-la não importa como”, alerta Alicia Estrada. “Em vinhos muito velhos, é possível que a rolha tenha se degradado com o tempo. Também pode indicar que o vinho está estragado. Se cair na garrafa corremos o risco de que ela se desfaça dentro… E depois teremos de servi-lo com um coador para retirar essas partículas. Se não queremos levar o coador à mesa, pois não é de bom tom, é necessário decantar a bebida com ele antes”.

11: Só bebo vinho tinto (ou branco), independentemente da refeição

Existem devotos do tinto que não gostam da leveza do branco; existem também aqueles que não bebem outra coisa a não ser um branco bem fresco (muito apreciado pelo público feminino). Combinar uma refeição com o melhor vinho (conhecido como harmonização) não só é algo que nossas papilas gustativas agradecem, como melhora a comida e o vinho. “Basicamente, os brancos sempre ficam melhor com peixes, mariscos e entradas mais leves porque não têm tanino, são mais ácidos, mais frescos, mais fáceis de beber…; e os tintos se adaptam muito bem às carnes porque uma harmonização que sempre funciona é a de tanino com proteína. Aqui nunca falhamos. É uma norma provavelmente bem geral, mas sempre funciona”, diz Guillermo Cruz.

12: O tinto, sempre à temperatura ambiente

É um mandamento que não deve ser seguido à risca: o tempo não é o mesmo em agosto e em janeiro. Guillermo Cruz, o premiado sommelier do Mugaritz, opina que “para saborear mais o vinho, 15 graus é a temperatura perfeita. Equilibra esse pouco a mais de álcool que alguns vinhos possuem, dissimula um pouco especialmente na primeira taça, e ele já é colocado a 18 graus na taça. Mas se for servido a 18 graus ou a temperatura ambiente, que costuma ser de 20 ou mais, imagine como essa taça ficará”.

13: Sirvo o vinho em uma taça úmida

Os mestres cervejeiros recomendam uma jarra úmida para que o líquido deslize melhor. Os especialistas em vinho não dizem o mesmo. Para eles, uma taça limpa e seca basta. “Se são taças utilizadas mais de uma vez por mês é melhor passar um pano para retirar o pó, que às vezes modifica os sabores do vinho. O melhor a fazer é secá-las, se possível, com um pano que seja utilizado somente nas taças”, diz Guillermo Cruz. Como indica Iván Martínez, “a água sempre deixará gotas que, mesmo em uma porcentagem mínima, irão se diluir e diminuir a intensidade do vinho”.

14: Tomo vinhos diferentes na mesma taça

Genial, mas antes de servir o novo não esqueça de fazer o que se conhece como ‘lavar com vinho’: enxaguar a taça com algumas gotas do vinho que será servido. “Se a mesma taça for utilizada para tomar vários vinhos é preciso lavá-la com vinho: retira os restos do vinho anterior e permite continuar com o seguinte”, explica Guillermo Cruz. Obviamente você não irá beber essa pequena quantidade: descarte-a e estará pronto para saborear a próxima bebida.

15: O vinho em garrafão é uma porcaria

Nem sempre. “Na França esses recipientes de cinco litros são muito, muito comuns para o vinho cotidiano. E são bem vistos. É simplesmente uma forma de conservar melhor o vinho que será tomado em quinze dias”, diz Alicia Estrada. “Não são bem vistos na Espanha. A razão, acredito, é que tendemos a consumir cada vez menos, mas de melhor qualidade. Esse tipo de envaso é associado a um perfil de consumo mais básico e cotidiano, e é exatamente isso o que estamos perdendo nesse país: o vinho de todos os dias na mesa. Sua qualidade pode ser a mesma que a de um vinho jovem, por exemplo”.

16: Acredito que um vinho com maior graduação alcoólica é melhor

Os vinhos considerados “modernos” têm uma graduação alcoólica maior, chegando aos 14,5 graus (a graduação padrão é de 12° a 13° no tinto, e um pouco menor no branco, por volta de 11°). Mas isso nada tem a ver com a qualidade. “Nos últimos anos os vinhos mais procurados são os de maior concentração, com mais tanino, mais amadeirados… e para consegui-lo é preciso forçar um pouco o limite no momento da maturação, e isso aumenta a graduação alcoólica”, explica Guillermo Cruz. “Hoje em dia, existem dois estilos: os mais clássicos, com menor graduação alcoólica, mais elegantes, com um pouco mais de acidez; e os mais modernos, mais concentrados, com mais estrutura, maior graduação alcoólica… O bom desse mundo é que existem vinhos para satisfazer todas as pessoas”, diz Cruz.

17: Tomo o vinho que sobrou da semana passada

Não fique preocupado: mesmo que o tenha guardado na geladeira, é melhor utilizá-lo na preparação de um molho. “Existe aqui um princípio básico e essencial: quando uma garrafa é desarrolhada entra oxigênio e começa o processo de oxidação”, alerta Iván Martínez. “Em perfeitas condições e se for guardado com a mesma rolha, aguenta por volta de dois dias”, diz Guillermo Cruz. Existe uma opção ainda melhor do que a própria rolha, que são as tampas de extração de ar, que podem manter a garrafa em boas condições de quatro a cinco dias. “Isso é fantástico porque cada vez que beber pode bombear o ar de dentro da garrafa, e deixá-la novamente em perfeitas condições”, comenta Cruz.

18: Guardo por 20 anos uma garrafa no armário

Faça a pergunta: é um vinho feito para perdurar? E sobretudo, você o conserva em ótimas condições? Uma despensa afetada por mudanças de temperatura ou próxima a um aquecedor fará com que tenha uma desilusão quando essa garrafa for aberta. Guillermo Cruz dá um exemplo: “No domingo à noite abrimos um excelente reserva Rioja de 64 e estava impressionante. Era exuberante. E tinha cinquenta e tantos anos. Mas foi bem conservado, a uma temperatura constante, em uma adega subterrânea… O problema da caducidade dos vinhos é a conservação. Se uma garrafa enfrenta constantes oscilações de temperatura, 40 graus no verão, -5 no inverno, no final o vinho irá estragar, porque é um ser vivo. A forma como ele despertará depende da forma como você o tratar enquanto estiver dormindo”.

19: Conservo o que sobrar à temperatura ambiente

Algumas vezes abrimos uma garrafa e não a bebemos inteira. É sério: às vezes acontece. Se pensamos em consumi-la em um ou dois dias, é melhor guardarmos a garrafa na geladeira. “Ela ficará mais bem conservada”, afirma Guillermo Cruz, “mas precisamos nos lembrar de retirá-la a tempo para que não esteja gelada quando formos servir. De qualquer forma, mesmo que as temperaturas sejam importantes, é melhor pecar pelo frio do que pelo calor. Uma vez na taça a bebida irá esquentar, mas se o vinho for servido muito quente as percepções do álcool são sempre muito mais altas e é um pouco mais desagradável”.

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